写给所有被"炸锅"传说吓住的朋友
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我说呀, 所谓的“恐高症”, 并非是那种站在高高的楼顶上往下看时, 双腿发软的情形, ——而是看到厨房中间放置着的那只高高煮着食物的锅时, 内心就不禁直冒冷汗毛发直立的那种状况。
上汽之后, 会发出滋滋响的那种声音, 表示会让人总是进而联想到新闻当中的那些, 呈现作出“高压锅炸穿天花板”这种状况样子的场面情景之人许多, 宁愿守着普通锅, 以缓慢的方式炖煮食物。也不去触及碰一下高压锅, 就算知晓它于节省时间方面, 以及节省燃气方面有优势, 可还是难以跨过心里边所存在的那道障碍关卡。
说实话——高压锅可能是厨房里被冤枉得最严重的工具。
今天有这样一篇文章, 意在跟那些患有“恐高症”的朋友们展开深入交流，具体讨论话题为现代高压锅究竟安全与否, 它为何具备快速烹饪食材的特性, 它为何能够节能，以及究竟怎样使用才是正确的方式, 当你读完这篇文章后就会发觉, 它所带来的那种令人恐惧的感觉, 绝大部分实际上是由人们自身想象而产生的。
▎ 以前的高压锅初中物理高压锅题，确实不太让人省心
先承认一个事实：老一辈对高压锅的恐惧，不是空穴来风。
1964年, 新中国的第一口压力锅于沈阳研制成功, 那个时候的高压锅, 因受到材料以及工艺的限制, 安全设计着实较为单一, 锅盖上仅有一个重锤式限压阀, 完全依靠这把“锤子”来控制压力。
究竟问题产生于何处呢? 一旦限压阀的排气孔被诸如煮绿豆却不将外皮去除、煮粥时汤汁出现溢出这类食物残渣给堵住了, 那么锅内的压力就会不受丝毫控制地迅速飙升起来。在当时的状况下并不存在有第二道起到保护作用的措施, 压力便持续不断地上涨, 一直涨到锅体再也承受不住的程度后, 盖子就会飞脱出去了。
好些“炸锅”的那些传说, 多数是出现在那个时候。锅具尤为陈旧, 设计极为简易, 使用存在不妥, 这三个要素加到一块, 没啥差错才有稀罕。
但现在的锅，已经不是当年的锅了。
▎ 五重安全保护——不是一道防线，是五道
现代的高压锅, 涵盖明火高压锅以及电压力锅，其在设计方面构建起了一套层层递进的安全体系就以明火高压锅来讲, 锅盖上起码布置出了五道保护。
第一道, 限压阀（重锤阀）, 这身为日常守门员的东西, 是什么呢, 是你每次用以高压锅时都能够目睹到的那个小小帽子, 它的中间存在着一个排气孔, 其顶上还压着一个小小的重锤。在正常工作之际, 锅内的压力上升到设定值时（一般是80~）, 蒸汽所形成的压力会将重锤给顶起来, 进而“滋——”地排出一部分气体, 之后压力回落时重锤再落回去。一旦你听到这种具有周期性的滋滋声音, 那就表明锅子处于正常工作状态, 压力始终被稳定地控制在安全范围以内。
第二要点, 安全阀, 这是后备防线, 要是限压阀被封堵住会怎样呢 别怕啦, 锅盖上存在另外一个独有的安全阀 此阀开启压力比限压阀要高一个等级 一般设置在120左右 一旦限压阀失去作用, 锅内压力持续往上升 安全阀就会自动弹开 从另一条通道排出蒸汽 你会听见尖锐的啸叫声 那是在发出警报 提示你赶快把火关掉。
第三道, 有着用来当终极保险的易熔片, 也就是熔断阀, 倘若前两道阀门都出现失效的状况了呢, 锅盖上镶嵌着一片易熔片, 它是由低熔点合金制作而成的, 熔点通常处于150到180°C之间, 当锅内温度急剧飙升到这个数值的时候, 不管是何种缘由, 这片合金都会自动熔化, 锅盖上便多出来一个洞, 具有压力的蒸汽从这个洞喷射出去, 压力在瞬间变为零, 它属于高压锅最后的一道物理防线, 一道用过之后就需要更换一片新的。
第四道, 谈及安全窗（密封圈泄压槽）, 现代高压锅锅盖自保, 其密封圈常设有泄压槽或者安全窗口。当锅内压力超出锅盖结构可承受的限度（一般设定得比易熔片稍高一些）, 密封圈会自该槽被顶出, 整圈气体一同泄出。此设计的逻辑为——宁愿使密封圈报废, 也不让锅盖飞出去。
第五个要点. 浮子安全阀也就是止开阀——用于防止带压开盖, 你留意过高压锅盖上存在的小红点亦或是小浮子吗? 它所具备的作用之处是: 只要当锅内存在压力的时候, 这个浮子便会被顶起来, 进而锁死锅盖, 使得你根本无法将其拧开。唯有等待压力全然泄掉, 浮子落回到原状之后, 盖子才能够被打开。如此这般便从物理层面杜绝了“带压开盖”这种会带来致命后果的误操作行为。
以下是总结: 限压阀在日常进行控制, 安全阀起到后备报警的作用, 易熔片会出现终极熔断的情况, 安全窗实现极限泄压, 浮子阀具备防误开的功能。这五道防线, 每一道都是独立的, 每一道又相互叠加。只有当这五道防线同时失效才会发生事故, 而这个概率, 比出门的时候被雷劈还要低。
▎ 为什么比普通锅快好几倍？物理老师讲过
高压锅之所以快的原理, 实际上, 是在初中物理阶段就学过的内容, 那就是, 液体它的沸点会伴随着气压的升高而呈现出升高的状态。
在大约是标准大气压当下, 将水烧到100°C时它就会沸腾, 其后不论你把火燃得多么旺盛, 水温就只会卡在100°C而无法往上升高, 多余的热量全都转变为水蒸气跑掉了, 普通锅用来炖肉, 从实质来说就是在100°C的热水当中慢慢地“泡”着。
高压锅有所不同, 它将锅体进行了密封, 致使水蒸气无法出去, 全都憋在了锅里, 蒸汽不断聚集增多, 内部气压持续升高, 明火高压锅的工作压力一般处于80~（表压）, 与之对应的锅内绝对气压大概是180~, 也就是1.8~2个标准大气压。
水的沸点, 在这个情况下, 因为的压力环境, 并非我们平常熟知的100°C那个数值, 而是处于118°C乃至125°C之间了。
普通锅炖肉 ≈ 100°C热水里"泡澡"
高压锅炖肉 ≈ 120°C高温蒸汽里"蒸桑拿"
温度高出20°C初中物理高压锅题，烹饪速度不是快1.2倍第一考试网，而是快好几倍。
其实在这背后存在着一个化学反应方面的基本规律, 那就是温度每升高10°C, 反应速率大略会增加至之前的两倍 它指的是从100°C上升至120°C时 反应速率加快了大约4倍 除此之外加上高压蒸汽的穿透力相较于常压热水而言远远更强这是因为蒸汽分子能够“挤”入食材内部 从而实现从里之外同时进行加热 所以原本使用普通锅炖煮需要花费两三个小时的肉 采用高压锅的话短短20~30分钟便能够完成。
讲起营养流失这回事儿? 情况恰恰是相反的。为啥? 是因为烹饪所花的时间严重缩短, 还有, 它处于那种密封的环境之中, 并且不会接触到太多量的空气, 所以高压锅相比较长时间敞开锅盖进行炖煮而言, 更加能够留存住水溶性维生素以及不饱和脂肪酸。有相关研究表明, 高压对食材当中抗氧化成分的留存情况, 甚至要比普通的水煮还要好——这时间短可真是关键之处。
▎ 从能量守恒看——高压锅才是真省钱
有不少人觉得, 高压锅要是开大火, 那是会耗费燃气的。然而, 实际上要是把总花费算一算, 高压锅要比普通锅节省好多好多呢。
情况是这样的, 道理其实特别容易理解。那就是普通锅的锅盖并未处于密封状态, 在这种情形下, 热水产生的水蒸气携带了数量可观的热量, 会持续不断地经由锅盖的缝隙向外逸出最终散布在空气中。而关键在于, 这些逸出散失掉的热量, 实际上都是你通过燃烧燃气购买得来的有价值的能量。经过专门的研究能够明确发现这样一个事实, 普通锅具在使用过程中热能的利用率仅仅处于40%至50%的范围之内, 这就意味着超过一半以上的能量居然毫无意义地白白流失掉了。
反向是高压锅, 其经密封打造, 将蒸汽锁于锅内, 促成热量极少外散, 锅内能量持续循环, 蒸汽凝结后回落于汤里, 并再次被加热成水蒸气, 之后又凝结, 热能利用率能达80%以上。
比如说, 拿普通锅去炖一锅猪蹄, 采用中火炖两个小时会怎样, 燃气表就这样哗哗地转个不停。要是用高压锅, 先大火让其上汽, 在这之后然后把火转成小火还要去焖20分钟, 从头到尾总体的用气量大概率会仅仅只不过是和使用普通锅时相比的一半, 甚至有可能只是三分之一。
普通锅：烧半小时的水，热量一半跑到了厨房里。
高压锅：烧半小时的水，热量绝大多数留在锅里做饭。
省下来的燃气费，一年够再买一口新锅。
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▎ 用高压锅做酥鱼——实操心得
我做酥鱼主要借助高压锅, 传统做法是用地锅慢慢地炖, 炖一锅鱼时得守在灶台前面六七个小时, 使用高压锅之后, 时间直接缩短为原来的三分之一, 并且出品反而是更加稳定, 这儿分享几条实际操作经验:
第一, 装料不可太过满, 食物与水的总量切莫超出安全高度。高压锅的内胆之上通常存在一条“最大水位线”（Max线）, 这是由于有些食材于高压状况下会出现膨胀现象（比如粥）, 汤汁沸腾之际亦会生成泡沫, 装得太满极易堵塞限压阀的排气孔, 而这乃是最大的安全隐患所在。
首先, 要尽可能自然地去进行泄压, 不要着急手动放气。在关火之后, 要令其自然而然地冷却、从而自然地降低压力。这个过程存在着两个好处: 其一, 能够充分借助锅内剩余的压力以及余热进一步把鱼肉焖至熟透, 不会浪费少许能量；其二, 自然降压的过程较为温和, 锅内的汤汁不会产生剧烈沸腾的情况。要是手动拨开限压阀强行放气, 那么内外压力差会过大, 汤汁会猛烈地翻滚, 鱼块容易破碎, 并且滚烫的汤汁以及蒸汽会喷射而出, 烫伤风险极高。特别是在煮粥或者汤汁比较浓稠的时候, 强行泄压几乎就等于是制造了一场“喷泉”。
其三, 在下汽之后再开始计时, 好多的人在开火之际便着手掐表, 此种做法实不可取。对于高压锅而言, 需等到限压阀开始发出“滋滋”声响、锅内切实达到工作压力以后, 方可开启计时运作。当到达这个时候, 将火转为小火以维持压力便可, 无需全程均用大火剧烈地烧煮。
第四, 使用前后要针对三个关键部位进行检查, 每次使用之前, 摸一下限压阀, 看其能否灵活转动, 瞧一眼排气孔, 看下有没有被上次残留的渣滓堵住, 检查一下密封圈, 查阅有无老化裂纹。每次用完之后, 清洗限压阀以及排气孔, 擦干密封圈后再装回去。这三项检查花费时间不到一分钟, 却能够杜绝百分之九十九的安全隐患。
▎ 营养会不会被"压没了"？
这是很多人的顾虑——温度那么高，营养不都破坏了吗？
事实上, 从烹饪温度方面来看, 高压锅所能达到的最高温度也就是大概 120°C 左右, 然而, 爆炒时锅底的温度却能够轻易超过 200°C, 至于煎炸, 其温度更是高达 180°C 至 250°C。高压锅的烹饪温度远远低于这些常见的烹饪方式。
站在烹饪时间这个角度去看, 高压锅将需花费几小时的炖煮进程压缩至几十分钟, 让加热的总体时长显著变少, 而营养成分当中特别是维生素C与B族维生素等的破坏呢, 和加热时间具备的关联相较于和加热温度所拥有的关系更具影响力, 即时间越短的情况之下, 损失便越少。
另有一关键要点: 高压锅所处为密封状况, 食材并非接触着大量空气, 其中的不饱和脂肪酸鲜少易于氧化, 矿物质也不存在随水蒸气而流失的情况, 有相关研究对此进行对比, 经高压煮制的鸡汤, 嘌呤含量显著低于用砂锅进行长时间炖煮所得鸡汤的, 反倒更具有适合于高尿酸人群适度去食用这一特性。
总结来讲: 高压锅并不等同于营养会损失, 它通过密封, 加上短时间, 并且不会出现过高温度的方式, 反而在某些层面比长时间敞开进行炖煮的情况更具优势。
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▎ 用高压锅的正确"姿势"
直至末尾, 简要阐述几条十分基础的操作规范。达成这些, 高压锅便成为一件极为可靠的工具。
1. 进行装料时, 千万不要越过锅内壁所标识的Max刻度线, 对于豆类、粥类这类容易出现膨胀起泡现象的食材, 更应当加以留意了。
2. 上汽之后改为小火, 在限压阀开始排气以后, 马上转为最小火, 只需要保持阀门能够间歇着排气就行, 火力过大单纯干烧不但仅耗费燃气并没有任何其他意义。
3. 优先考虑自然泄压: 要是时间方面具备条件, 那就让锅自行冷却下来。倘若着急打开锅盖, 能够采用冷水对着锅盖进行冲淋（注意一点: 不可浸泡锅体）, 以此助力加快降温还有降压的进程。
4. 要定期查看密封圈, 密封圈属于消耗品, 使用时间久之后会出现老化变硬的情况, 还会出现裂纹, 通常1至2年需要更换一回, 要是出现漏气现象那就进行更换, 不要凑合处理。
5. 用完之后, 要进行煮完清洗排气孔的操作, 需用牙签或者小刷子去清理限压阀的排气小孔, 以便保证下次使用的时候通畅无阻碍, 从而能够正常使用。
6. 使用寿命为8年的时候, 应当进行更换: 高压锅也是存在“退休年龄”的。在正常使用大约8年的光景, 就算看上去状态尚可, 其内部的材料以及密封结构其实也处于老化的进程中, 所以应该进行更换, 一旦到时间就更换。
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▎ 放下恐惧，大胆用起来
“恐高症”并非是你的过错, 老一辈流传下来的那些会让人内心产生忌惮的“炸锅”故事, 确实存在。然而你要明白, 那是三四十年前相关物品了。如今此类物品, 在材料工艺以及安全设计方面已然历经了好几代的更新换代, 有着五道防线层层实施保护, 只要你按照规定去使用, 它相较于你家中的菜刀而言还要安全。
其实, 高压锅并非所谓那犹如洪水猛兽般可怕的东西, 它实际上就是一件多年来遭到冤枉的优良工具才对。它能够让你节省时间, 就比如说炖鱼的时候, 仅仅半小时就能做到入味并且脱骨。它还能够让你节省燃气, 像做一个月的酥鱼, 节省下来的燃气费用说不定就足够去吃一顿火锅。并且它还能够帮你把经营效率提升上去, 原先一天仅仅只能做出两锅, 而现在却能够做出五锅甚至六锅。
工具自身不存在善恶之分, 重点在于你运用它的方式, 了解它, 它便是厨房中极为得力的助手, 不了解它且胡乱使用, 就连蒜臼子也会引发问题。
于是, 自当下起始, 但凡是那高压锅, 就腾出一份机会予以它, 遵循既定的准则行事，它绝对不会令你萌生失望之感地。