茅台酒发酵方式是开放式。
茅台酒发酵采用开放式混燃法工艺，这种工艺充分利用茅台地区的自然环境，将原料（高粱）反复蒸煮晾青，让酒糟与谷粒（或其它辅料）混合在一起进行蒸煮，这有利于各种发酵所需的微生物的生长，从而促进发酵的完成。 茅台酒的酿造过程十分复杂，需要精湛的工艺和技巧，才能酿造出高品质的茅台酒。
茅台酒的发酵方式是开放式。茅台酒采用开放式固态法酿酒，也就是在酿造过程中，发酵过程在窖池中进行，但并不完全密封，主要依靠空气中氧气和微生物参与发酵。这样的发酵方式能保证茅台酒的香气和风味。
茅台酒酿造过程十分繁复，需要经历清蒸下沙、发酵、蒸煮、取酒、窖藏等五大工艺。其中，制曲的过程是决定茅台酒的品质关键因素之一。茅台酒曲的原料主要是小麦和高温大曲，经过踩曲、装模成型、存放、发酵等步骤后制成。茅台酒酿造工艺中，制曲和酿酒的工艺很关键，直接决定了茅台酒的品质和风味。
此外，茅台酒的酿造还需要依赖于茅台镇特有的自然环境和气候条件，包括适宜的海拔高度、温度、湿度、土壤和微生物等，这些因素共同决定了茅台酒的品质和风味。
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茅台酒发酵方式经历了以下变化：
传统的茅台酒酿造方式。采用窖池发酵，将原料高粱与曲混合，在窖池中发酵后，再经过高温加热。
现代的茅台酒酿造方式。利用酒甑将发酵好的酒醅与酒糟进行蒸煮和出甑，并加入新的原料(谷物、水等)，然后进行发酵，最后酿成茅台酒。
此外，茅台酒在酿造过程中还会使用到生香起泡工艺，即利用特制的窖泥中所附的大量微生物产生香味。近年来，茅台酒的发酵方式还引入了液态培菌和自动控制等现代科技手段，以实现茅台酒的自动化、规模化和标准化生产。