主讲人、图片提供 | 张虎
主讲人简介
姓张名虎，是北京之人，身为中国烹饪协会职业技能竞赛A级注册裁判员，还是北京市职业技能大赛中式面点高级裁判员，以及北京市技能大师工作室中式面点首席技师。于1990年进入北京市服务管理学校去学习，在1993年从北京丰泽园饭庄开始入行，曾经在俄罗斯、阿联酋工作，多次受到邀请在海外开展厨艺表演、进行技能培训。受到恩师王志强的感召，在2012年进入北京市工贸技师学院担任中式面点教师。
传播中华面点绝活
张虎为制作这个醒狮酥，专门去请教中式酥皮技艺推广者武杨，武杨是醒狮酥的原创设计者，要保证配方与手法都很是地道，”武杨一直钻研中式酥点“，张虎讲道，武杨有个广东的学生陈小东，曾于某次公开活动里展示醒狮酥，好多人错以为这款点心源自广东，实际上真正的原创者是在沈阳。
别看这件醒狮酥个头没多大，然而，其“胡须”，其“眉毛”，皆纤毫毕现的呈现出来，并且，表情也是惟妙惟肖的样子。
但是醒狮酥确实跟广东有着颇深渊源，它最初的形态是广东省佛山市的国家级非遗代表性项目，也就是狮舞（广东醒狮），它是把广东醒狮文化跟中式酥点文化相互融合，凭借高超技艺与优秀审美凝聚而成的作品物业经理人，着实令人惊叹。
别老是去羡慕国外的那些美食面点师基本技能，咱们中国同样是有着自身的面点艺术品的。视频刚开始的时候，伴随着醒狮酥从油锅里浮现起来，张虎说出的这句充满力量、掷地有声的话语，一下子就把观看者的期待值给提高到顶点。弹幕里面飘过了“中式奢侈品确实乃是买不起的”“在美食这个方面从来都未曾羡慕过外国”等让人忍俊不禁的话语。
张虎就此直言称，年轻人对于中式面点并非十分感兴趣，而是较多关注西式面点 ，他还透露，那个视频于抖音的播放量将近7300万，在B站的播放量将近800万，再加上快手、小红书等平台，累计播放量快要达到一亿 ，他表示，此次又为中式面点掀起了一波热度，特别是开酥的热度。
醒狮酥要用到近10种不同颜色、形状、大小的剂子。
凭借高难度的醒狮酥破圈后，张虎保持了匠人的冷静与理智 ，开酥做出来的点心确实漂亮 ，技术要求非常高 ，真正的食用性会差一些 ，特别适合做展示。
遭人称谓为“无情铁手”的张虎，每一回都想着去教会网友，然而网友们呈现出的状况是，眼睛好似领会了，可手却已然废掉了。醒狮酥实在是太过困难艰辛，倒不如从起始的零开始着手，先去研习一下开酥的那些相关技艺功夫吧。
一个油酥面团
幻化百变酥点
中式面点存在着“六大面团”，其分别为：水调面团，膨松面团，油酥面团，米粉面团，杂粮面团，其他面团。不管是苏式，还是广式，又或者是京式，每一个流派都无法脱离这六种面团。
油酥面团被划分成层酥、擘酥以及酵面层酥这几类。其中呀，层酥是那种经由油和面粉再加上水揉制而成的水油面团，也就是皮面，然后包入面粉加油酥从而制成的面团。层酥它又被分成暗酥，就是表面层次不怎么明显的那种，像白皮酥；半明半暗酥，即表面能看见部分层次的，比如枣花酥；明酥，就是表面层次十分分明的，像天鹅酥。醒狮酥所使用的恰恰是明酥面团，明酥又被细分为直酥，是直纹的那种，像醒狮酥的“胡须”“背部”；还有圆酥，是一圈一圈螺旋纹的那种，比如醒狮酥的“眼珠”。
天鹅酥优雅精巧，令人不忍下口。
选料
过去做酥点时面点师基本技能，更注重口感，普通面粉就能满足需求；现在，为使炸出的酥点层次效果更佳，基本都选用高筋粉制作皮面，而酥面则采用低筋粉。传统中式面点通常会选用猪油，如今也有使用黄油或起酥油（非氢化）的情况。
和面
若想要酥开的效果良好，就得运用机器去抽打面团，直至打出筋膜才行。要是采用手工制作，那就得摔面，需用手反复摔搓面团，方可将其做得滋润些。
开酥
预先做好酥面之后，要先放进冰箱进行冷冻处理，不然刚制作完成的面团质地很软，会给开酥操作带来不便，要把油酥面团包裹入水油面团里面，经过擀制、叠放，随后完成成型。开酥所形成的层次并非是越多将会越好，而是依据成品的造型具体要求来进行酥片的切制。皮面需要擀制成比酥面大上一倍的面片，把酥面包进去，接着再次叠起来进行擀制。擀制时手部的劲道及力量要运用得特别均匀，确保开出的层次薄厚保持一致；每开一次，最好前往冰箱进行冷冻，使得油酥恢复硬挺状态，开酥的时候不容易融化。
不一样的酥面，其开制方式存在差异，举例来说，若要制作最为简单的酥皮点心，只需将油酥面团包裹于皮面之中，擀开后呈三折叠放，接着擀演成长方形形态，而后卷曲完毕即可，此方式适宜用于制作牛舌饼、鲜花饼这类点心。
直酥可不是那般，得把皮面擀成酥面大小的两倍，接着要把皮面折过来，再盖上去，如此出来的层次才会均匀。不管是开什么样的酥，要是多余用了干面粉，往后就肯定会影响到整体层次。